Ésta es una pregunta que en numerosas ocasiones se preguntan los restauradores.
Por un lado, es una persona más en el equipo y por consiguiente, un sueldo más a final de mes... Por otro lado, es un servicio más y una "herramienta" de venta y fidelización.
¿Qué hacemos?
Lo primero que debemos valorar es si en nuestra oferta gastronómica encaja un buen jamón ibérico de bellota.
¿Encaja dentro del tipo de restaurante que tenemos o vamos a tener?
¿Nuestros clientes son sensibles a esta oferta?
Bajo mi (humilde) opinión, si vamos a ofrecer un buen jamón ibérico de bellota, nada mejor que potenciarlo y darlo a conocer a través de un Maestro Cortador en nuestro local.
Seamos sinceros, no es lo mismo un plato de jamón cortado a máquina que cortado a mano.
El jamón cortado a máquina, es un jamón deshuesado, de forma que ha cogido más humedad y ha sido más manipulado, además el corte, es diferente al corte a mano, ya que se realiza en "vertical" al contrario que a mano, que es en "horizontal".
Además, si en el restaurante, el Maestro Cortador, una vez los comensales están sentados, se acerca con el carrito del jamón (si es posible), se presenta y explica el tipo de jamón que está cortando y ofrece la posibilidad de pedir una ración, seguro que se pedirá.
De esta forma, la rentabilidad de este producto se duplicará y el sueldo invertido, se verá más que justificado ya además de generarnos ingresos por esas raciones de jamón, rentabilizaremos la pieza sacando el doble de raciones, nos ayudará a fidelizar clientes y a posicionarnos como un establecimiento que ofrece buen producto y buen servicio.
Hace unos días, estuve en un Taller y Degustación de Cinco Jotas. La Maestra Cortadora, Bely Simeón, nos explicó todos los entresijos del mundo del jamón y del mundo 5J. Fue un verdadero placer para el conocimiento de este mundo y para el paladar.
Aquí os dejo algunos de los temas que tocamos:
Cómo reconocer un jamón ibérico 5J:
Tienen un peso aprox. entre 6 y 8 kg, la pezuña es negra (ojo con las pezuñas pintadas) y deben estar gastadas. La caña ha de ser fina, cuanto más fina mayor pureza del animal. Debe tener la piel cortada en V.
La grasa ha de ser blanda, de color amarillo en el exterior y debe ceder al presionar con el dedo.
Los puntitos blancos que normalmente salen al corte, son debido a su lenta curación.
A nivel profesional y de hostelería, debemos ponernos en manos de profesionales. Igual que no dejaríamos preparar un arroz a alguien que no sabe, tampoco debemos dejar cortar un jamón a un inexperto.
A nivel privado, podemos ir haciendo nuestros pinitos con los jamones que vamos comprando y siguiendo los pasos que podéis ver en este vídeo de 5J.
Teniendo en cuenta el tiempo que nos va a durar, tendremos que empezar a cortarlo con la pezuña para arriba o para abajo. Si va a durarnos más de 1 mes, mejor empezar por la pezuña para abajo, así empezaremos a consumir la parte más estrecha y curada, "contramaza" y nos aseguramos que no tenga un exceso de curación.
En el caso de cortar a nivel profesional hay que ser consciente para poner ambos cortes en la ración.
¿Cómo lo conservo?
Para que siempre esté en su punto, se debería mantener entre 18º y 24º. Cuando limpiemos la primera vez el jamón, deberíamos guardar una parte de la grasa blanca que será con la que taparemos la superficie cortada para que no se seque. Después un paño limpio encima y ya está.
¿Con qué lo acompaño?
Con pan o sin pan. Según los gustos. Y maridado con un Jeréz seco y bien frío o un cava brut nature.
Lo dicho, si el jamón ibérico de bellota encaja en nuestra oferta gastronómica, es mejor tener a un Maestro Cortador en nuestra plantilla:
- Aumentará la fidelización de nuestros clientes.
- Se pedirán más raciones de jamón.
- Se rentabilizarán las piezas sacando practicamente el doble de raciones de cada una.
- Mejorará nuestra imagen y nos posicionará marcando una diferenciación con la competencia.
La decisión es vuestra....
Nota: fotografías cedidas por Cinco Jotas.
