Alberto Chicote en Pesadilla en la cocina

Desde hace un par de semanas, los jueves noche son amenizados por la versión española de Pesadilla en la cocina (La Sexta, 22.25h), versión castiza de la original, popularizado por el chef irladés Gordom Ramsay.

En nuestra propia versión  Alberto Chicote (Madrid 1969), chef con más de 30 años en la profesión por la y  reconocido especialmente por su trayectoria en los restaurantes NODO y Pandelujo, se enfrenta semanalmente a locales dedicados a la restauración que intenta reflotar por más que los equipos que los dirigen se lo pongan algo más que difícil.

Chicote, sin pelos en la lengua, con un lenguaje poco apropiado en horario infantil, un punto de psicología y otro de empatía,  se ha tenido que enfrentar a cocinas sucias hasta la saciedad, insectos varios y unos más que desmotivados y despreocupados propietarios (por no decir maleducados y soberbios). Todos nos hemos quedado con la boca abierta al ver el estado en el que están las cocinas de los restaurantes que solicitan su ayuda.

Muchas han sido las felicitaciones que Chicote ha recibido desde el lanzamiento del primer capítulo, y no es para menos. Las redes sociales echaban humo en su primera emisión y siguen hirviendo en las posteriores.

Falta, para mi gusto, un poco más de tiempo de programa para poder profundizar más en los cambios que se realizan y para poder saborear la evolución del cambio. 
Tampoco estaría mal, como en el caso de la versión inglesa, volver al cabo de un tiempo y comprobar si los consejos de Chicote y su equipo (no olvidemos al equipo de diseño) se han afianzado y mantienen un buen resultado a medio plazo, o si por el contrario (que en algún caso es lo que me temo), al desaparecer Chicote y apagarse las cámaras, sus consejos duran una semana y la cabra, vuelve al monte.

No hay que olvidar que aunque reales, son casos extremos, que se prestan a la desesperada y como última opción con el fin de salvar su negocio y en ocasiones familia, a que el programa haga públicas sus carencias y su falta de profesionalidad.
Damos gracias a que estos ejemplos son minoritarios y que el trabajo en restauración que actualmente se está realizando en España y que realizamos la mayoría, dista mucho de lo que aparece en Pesadilla en la Cocina, aunque haberlos, los hay, y yo, al igual que muchos, puedo dar fe.

Felicidades a Chicote y a todo el equipo de Pesadilla en la Cocina. 

Si queréis leer la entrevista que Lorena Ferro de La Vanguardia le hizo a Alberto Chicote el pasado día 8 de noviembre, pinchad aquí.

Podéis seguir a A. Chicote en facebook o twitter

¿Es necesario tener un Maestro Cortador en nuestro restaurante?

Ésta es una pregunta que en numerosas ocasiones se preguntan los restauradores.
Por un lado, es una persona más en el equipo y por consiguiente, un sueldo más a final de mes... Por otro lado, es un servicio más y una "herramienta" de venta y fidelización.

¿Qué hacemos?

Lo primero que debemos valorar es si en nuestra oferta gastronómica encaja un buen jamón ibérico de bellota.
¿Encaja dentro del tipo de restaurante que tenemos o vamos a tener?
¿Nuestros clientes son sensibles a esta oferta?

Bajo mi (humilde) opinión, si vamos a ofrecer un buen jamón ibérico de bellota, nada mejor que potenciarlo y darlo a conocer a través de un Maestro Cortador en nuestro local.

Seamos sinceros, no es lo mismo un plato de jamón cortado a máquina que cortado a mano.
El jamón cortado a máquina, es un jamón deshuesado, de forma que ha cogido más humedad y ha sido más manipulado, además el corte, es diferente al corte a mano, ya que se realiza en "vertical" al contrario que a mano, que es en "horizontal".

Además, si en el restaurante, el Maestro Cortador, una vez los comensales están sentados, se acerca con el carrito del jamón (si es posible), se presenta y explica el tipo de jamón que está cortando y ofrece la posibilidad de pedir una ración, seguro que se pedirá.
De esta forma, la rentabilidad de este producto se duplicará y el sueldo invertido, se verá más que justificado ya además de generarnos ingresos por esas raciones de jamón, rentabilizaremos la pieza sacando el doble de raciones, nos ayudará a fidelizar clientes y a posicionarnos como un establecimiento que ofrece buen producto y buen servicio.

Hace unos días, estuve en un Taller y Degustación de Cinco Jotas. La Maestra Cortadora, Bely Simeón, nos explicó todos los entresijos del mundo del jamón y del mundo 5J. Fue un verdadero placer para el conocimiento de este mundo y para el paladar.

Aquí os dejo algunos de los temas que tocamos:

Cómo reconocer un jamón ibérico 5J: 
Tienen un peso aprox. entre 6 y 8 kg, la pezuña es negra (ojo con las pezuñas pintadas) y deben estar gastadas. La caña ha de ser fina, cuanto más fina mayor pureza del animal. Debe tener la piel cortada en V.
La grasa ha de ser blanda, de color amarillo en el exterior y debe ceder al presionar con el dedo.
Los puntitos blancos que normalmente salen al corte, son debido a su lenta curación.
Cómo se corta? 
A nivel profesional y de hostelería, debemos ponernos en manos de profesionales. Igual que no dejaríamos preparar un arroz a alguien que no sabe, tampoco debemos dejar cortar un jamón a un inexperto.

A nivel privado, podemos ir haciendo nuestros pinitos con los jamones que vamos comprando y siguiendo los pasos que podéis ver en este vídeo de 5J.

Teniendo en cuenta el tiempo que nos va a durar, tendremos que empezar a cortarlo con la pezuña para arriba o para abajo. Si va a durarnos más de 1 mes, mejor empezar por la pezuña para abajo, así empezaremos a consumir la parte más estrecha y curada, "contramaza" y nos aseguramos que no tenga un exceso de curación.
En el caso de cortar a nivel profesional hay que ser consciente para poner ambos cortes en la ración.

¿Cómo lo conservo? 
Para que siempre esté en su punto, se debería mantener entre 18º y 24º. Cuando limpiemos la primera vez el jamón, deberíamos guardar una parte de la grasa blanca que será con la que taparemos la superficie cortada para que no se seque. Después un paño limpio encima y ya está.

¿Con qué lo acompaño?
Con pan o sin pan. Según los gustos. Y maridado con un Jeréz seco y bien frío o un cava brut nature.


Lo dicho, si el jamón ibérico de bellota encaja en nuestra oferta gastronómica, es mejor tener a un Maestro Cortador en nuestra plantilla:
- Aumentará la fidelización de nuestros clientes.
- Se pedirán más raciones de jamón.
- Se rentabilizarán las piezas sacando practicamente el doble de raciones de cada una.
- Mejorará nuestra imagen y nos posicionará marcando una diferenciación con la competencia.

La decisión es vuestra....

Disfrutad de la semana.

Nota: fotografías cedidas por Cinco Jotas.

Cómo crear una carta rentable

Cuando estamos en época de "vaca gordas" donde todos salimos, almorzamos y cenamos fuera y es imposible encontrar mesa en los restaurantes de la zona sin reserva previa, todo va bien. 

Lamentablemente, desde hace unos años, esto ya no ocurre e incluso los restaurantes con más prestigio, en muchas ocasiones, tienen mesas libres. 

Pues bien, estamos en esa temporada de crisis donde toda ayuda es poca y donde debemos potenciar los puntos fuertes que tenemos, y más si la inversión que supone es mínima.

Analicemos nuestra carta: está orientada a nuestro público objetivo? Creemos que es rentable o por el contrario, creemos que podríamos mejorarla?

Aquí van algunos de los ítems que nos pueden ayudar y que debemos tener en cuenta para tener una carta rentable (y con carta, me refiero a carta física o a la oferta gastronómica). 

- Elige un diseño atractivo y orientado al público objetivo.
El diseño general, los colores, la fuente y el tamaño de la misma deben ser atractivos, simples y fáciles de leer.

- Ordena de forma lógica y haz secciones. 
Es mucho más fácil para el cliente poder seleccionar los platos que tomará si éstos están categorizados. Ej. Entrantes, Para compartir, Primeros, Arroces, Pescados, Carnes.... De esta forma la carta "respira" más y es más atractivo a la vista.

- No hagas la carta muy extensa. 
Esto no solo facilitará el trabajo en cocina, si no también al cliente. Piensa en los restaurantes chinos donde hay tantas opciones a elegir... Cuesta decidir.

- La carta tiene que potenciar el plato y no los precios.
Olvídate de los puntitos con el precio al final y formando una columna. Pon los precios al final de cada plato y si quieres arriesgarte un poco más, pon sólamente el número del precio sin el signo del €.
Podéis ver un resumen del estudio de Cornell Hospitality referente a este tema aquí.

- Vinculado con el punto anterior: Es mucho más atractivo que el nombre del plato sea una descripción del mismo o vaya acompañado de ésta. No es lo mismo leer en una carta: "Magret de pato" que "Magret de pato con reducción de Pedro Ximenez y sandwich de Comte y morcilla".

- La carta tiene que contar con platos para "poblaciones especiales" y deben estar indicados o señalados de formar sutil:
Niños, vegetarianos, veganos, celíacos, ....

- Diseña la carta teniendo en cuenta el Eyetracking (en qué puntos fijamos la vista primero y durante más tiempo?).
Tendremos una entrada dedicada a este tema en específico.

- Analiza los costes y la rentabilidad de cada plato. 
Tienes que saber qué platos son los que interesa sacar más debido a su rentabilidad y cuales, aunque no son rentables, te interesa tener para posicionarte.

- Diseña la carta teniendo en cuenta la Ingeniería de menús y el Neuromarketing 
Dónde pongo los platos más rentables y de qué forma?
También tendremos una entrada dedicada a estos dos temas tan interesantes y que nos pueden aportar tanto!

Analizad vuestra carta, cumple con lo que hemos comentado o bien, necesitaríamos una reorganización?

Empecemos por lo costes, márgenes y rentabilidad de cada plato. A partir de aquí, vamos avanzando.

Feliz semana!

Santiago é Tapas



http://www.santiagoetapas.com

Seguimos con buenas iniciativas, esta vez en Santiago de Compostela.

A partir del 26 de octubre y hasta el 11 de noviembre, en la capital coruñesa se dará lugar el V concurso de Tapas Santiago (é)Tapas, que tiene como finalidad promover la gastronomía de las zona a través de los platos en miniatura.

Existen 5 (é)Tapas donde los asistentes podrán degustar y votar cada una de las tapas. Con cada consumición se entregarán unos posavasos donde se calificará la tapa tomada, una vez rellenado, se deberá depositar en las urnas del concurso disponibles en cada unos de los 50 restaurantes participantes.

A mi me queda un poco lejos y no podrá asistir, pero seguro que mi familia (que viven allí), irán y no se perderán las fantásticas degustaciones que ofrecerá esta exitosa iniciativa.

Feliz semana!

¿Por qué es importante el logo en restauración?

http://aventino.us/

Empecemos por definir qué es el logotipo de una empresa, ya sea de restauración o de cualquier otro sector.
El logotipo (logo), es el elemento gráfico que identifica a una empresa.

http://www.tetsuyas.com/

Todos conocemos la importancia de la primera impresión. En tan solo 3segundos, la persona que tenemos delante, se hará una idea (acertada o no) de lo que somos. Por ello es importante que invirtamos tiempo y esfuerzo (también económico) en la creación y elección del nombre y logotipo que nos representará.
Esta imagen será nuestra tarjeta de presentación allá donde vayamos, por lo que es importante, en medida de nuestras posibilidades, contar con la ayuda de un experto en la materia (Estudio de diseño gráfico o un diseñador gráfico freelance con experiencia).

http://www.gastronomicfightclub.com/

¿Qué requisitos básicos tiene que cumplir nuestro logotipo?
- Debe transmitir la personalidad del restaurante: somos un restaurante desenfadado? Mejicano? De tapas? Japonés? Creativo? Qué precio medio tenemos?
- Debe dar imagen profesional, sea cual sea el tipo de restaurante y su oferta gastronómica.
- Debe ser fácil de recordar y tener una armonía visual de forma que sea agradable de mirar.
- Y deberá ser acorde al público objetivo al que nos queremos dirigir. No es lo mismo dirigirnos a jóvenes que a parejas o a señores de mediana edad.
- Debe ser simple. No busquemos complejidad ya que hace que se "ensucie" la imagen  y el mensaje que queremos transmitir, quede difuminado.

http://easybistro.com/

Y tres cosas a tener en cuenta:

- Si el logotipo incluye algún tipo de icono/figura que después pueda funcionar por sí mismos identificando la marca, perfecto. Por ejemplo la M de McDonald's o el ejemplo de Easy Bistro Barhttp://easybistro.com/ que juega con los puntitos en la misma decoración del local.
De esa forma lo podremos utilizar en materiales donde el logotipo pueda quedar demasiado cargado.
- Si con la imagen y el nombre no queda del todo claro que somos un restaurante, podemos añadir en la parte inferior: Restaurante/ Gastrobar/ Gastronomía/ etc., siempre y cuando no afecte negativamente a la imagen del logo. Vuestro diseñador gráfico os orientará sobre el tema. Mi lema es que si no suma, mejor que no esté.
- Mirad todas las aplicaciones que tendrá el logo. Únicamente lo vamos a utilizar en los materiales básicos? (Tarjetas, uniformes, servilletas, material presentación, ...) o también vamos a hacer merchandising? Vamos a vender nuestros propios productos envasados? (Confituras, aceites, ...).
El logo debe funcionar en todas sus versiones.

http://www.thesoupcuptc.com/

Dadle toda la información a vuestro diseñador gráfico para que pueda presentar varias propuestas. Una vez elegida "la ganadora", os deberá preparar el Manual de Imagen Corporativa donde veréis todas las adaptaciones del logotipo y el diseño de los diferentes materiales.

Recordad que es muy importante, así que dedicad el tiempo necesario para ello.

Disfrutad de la semana.

CUBAT

Los tiempos que corren hacen que nos estrujemos las neuronas y que demos algo más de importancia a las ideas locas que normalmente nos pasan por la cabeza.

Así, que no desechemos ninguna idea antes de darle un par de vueltas. Igual hay que amoldarla ligeramente para que sea efectiva y rentable, pero de una primera idea, pueden surgir muy buenas iniciativas.

Falsa piel de pollo con cebolla confitada -Can Rafael, Cervelló

Y una fantástica iniciativa es la que han hecho realidad nueve restaurantes del Baix Llobregat, que se han unido para crear CUBAT, una asociación con el objetivo de potenciar y promocionar la cocina de la comarca a través de la calidad de su cocina y de los productos frescos y autóctonos de la zona como la alcachofa del Prat, el Pota Blava, los espárragos, las ciruelas, ...

Major 36 - Gavà: Piperrada de pimiento con langostino y parpadelle;  

Cal Mingo - Viladecans: Àspic de tomate con bacalao y tallarines de espárrago;

El Mirador de Sant Just – Sant Just Desvern:‘Montadito’ de queso con chutney de tomate 

El Racó – Sant Climent de Llobregat: Platillo de Sant Climent

CUBAT lo forman: Can Rafel (Cervelló), Cal Mingo (Viladecans), El Racó (Sant Climent de Llobregat), Follia (Sant Joan Despí), El Mirador de Sant Just (Sant Just Desvern), La Lluna en un Cove (El Prat de
Llobregat), Major Trenta – sis (Gavà), l’Àpat (Molins de Rei) i Casa Nostra (Corbera de Llobregat) -.

Higos con queso de cabra- Casa Nostra, Corberà de Llobregat

                                    

Ayer tuve la suerte de poder asistir a la presentación "en sociedad" de la iniciativa, presidida por  Rosa Farrés y con la presencia de la Consellera del Consell Comarcal i del Consorci de Turisme del Baix Llobregat, Maria Miranda. Allí pude degustar de mano de los chefs de los fantásticos restaurantes que lo componen, exquisiteces realizadas con los productos de la zona.

Berenjena, miso de garrona, morro de cerdo y sardina ahumada.
Folli-Sant Joan Despi

Las próximas acciones que se realizarán serán:
- XXV Muestra de cocina en Castelldefels. 35º Aniversario del Gremio de Hostelería. 
Se celebrará el próximo 29 de septiembre a las 13h., en el Parc de la Muntanyeta y donde más de 50 establecimientos relacionados con la hostelería podrá degustar aperitivos, medias raciones, bebidas y postres (15€), además de disfrutar de actuaciones en directo.

- Cena Gastronómica dirigido al público en uno de los establecimientos del colectivo: Hotel Can Rafel. Se realizará a finales de octubre.

- Quinto Tapa del Prat del Llobregat: Tercera edición del Marc Gastronòmic. 

Entre el 25 de octubre y el 25 de noviembre se podrá realizar una ruta por los bares y restaurantes de la zona para degustar innovadoras tapas a un precio de 2,5€ la tapa clásica y el Quinto de la casa Damm.

Tomate confitado, tomillo y tataki de atún con vinagreta.
L'Àpat-Molins de Rei

Deseo muchos éxitos a CUBAT y que estas "uniones que hacen la fuerza" sean más frecuentes en nuestro sector.

Disfrutad de la semana!

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Restaurante Hotel Alma

Hacía un tiempo que había oído hablar (y muy bien) del restaurante del Hotel Alma (5* GL), con una ubicación única, cercano a una de las arterias del lujo en Barcelona, el Paseo de Gracia.

Pues hace unos días los astros se alinearon para que con unos compañeros fuéramos a almorzar allí.

El hotel te cautiva nada más entrar por el gran hall, con la recepción a la derecha, donde atienden a los huéspedes sentados, con una complicidad y cercanía a tener en cuenta.

Como suele suceder en los restaurantes de hotel, los grandes espacios abiertos hacen que la experiencia se sienta fría y poco cálida, éste no es una excepción, así que elegimos sentarnos en la terraza y aprovechar el buen tiempo del que la ciudad condal ha disfrutado durante esta temporada, a la vez que nos sentíamos algo menos "perdidos" en el espacio.

Estábamos solos en todo el restaurante (salón interior y terraza). Quizá una opción para potenciarlo sea ofrecer un menú de mediodía que aunque más económico mantenga la linea del hotel para poder así captar el potencia de ejecutivos y ejecutivas que trabajamos por la zona. 

Una atención casi perfecta por parte de nuestro camarero, Guillermo hizo que disfrutáramos del almuerzo con las interrupciones justas.

La carta, no muy extensa pero cuidada y con un diseño elegante y fino, me encantó, además al llevar las hojas internas independientes, pero sujetas con un cordelito, dan la facilidad de cambiarla cuando sea necesario sin tener que asumir el coste de producir las portadas de nuevo.

Como aperitivo nos trajeron un Helado de piquillos. 
Con buena textura y buen sabor aunque no me encantó.

De primero para compartir pedimos una de las sugerencias del día: Steak tartar. 
Nada recomendable. El corte a cuchillo perfecto, pero no entiendo porqué lo pusieron sobre un charco de soja con mostaza. El sabor de la mostaza mataba por completo el sabor de la carne y sus aderezos. También hubiera estado bien que se hubiera servido con tostaditas.

Ensalada de tomates secos con anchoas e Idiazabal. 
Muy buena combinación.

Como platos principales: Arroz cremoso de ibéricos. 
Excepcional. En su punto con sabor y textura exquisitos.

Arroz seco con carabinero.
La presentación, en una paella individual era sensacional, sin embargo le faltaba algo de sabor y algunos minutos más de cocción. El carabinero en cambio, en su punto.

Spaghettinis con butifarra negra y huevo cocido a baja temperatura. 
Pasta fresca hecha en casa, al dente y el huevo en su punto, pero la combinación de sabores no estaba conseguida. Cada ingrediente iba por libre, "divorciados" entre ellos. No lo recomendaria.

Solomillo. Guillermo nos dijo que iba con patatas panadera que posteriormente fue un pastel de patata con unas gotas de soja. (Ojo esa comunicación entre cocina y sala!)
El solomillo correcto, el pastel de patata bien, pero mejor si hubiera ido sin soja.

Pollo relleno de Gouda con una base de pasta con crema de setas. 
El pollo en su punto y jugoso y la pasta muy rica y los sabores integrados.

De postre pedimos unas Cerezas maceradas en módena con helado de queso fresco. No nos gustó, parecía un postre aprovechamiento donde había 2 cerezas partidas por la mitad con un bizcocho de frutas nada gustoso. Lo mejor, el helado de queso fresco que lo acompañaba.

Bizcocho de avellana con chocolate y helado de queso fresco que aunque repetitivo y poco arriesgado, estaba muy bueno.
Era una especie de coulant con avellana, rico.

Plátano estofado con migas, toffee y helado de cacahuete. A nuestro gusto muy rico aunque se podía haber potenciado algo más los sabores.

Siento no tener fotografías de todos los platos... Mis compañeros atacaron antes de poder hacerlas...

Precio por persona con una botella de vino, agua y cafés: 41€

Nota (1-10): 6
Creo que existen otros restaurante donde todos los platos mantienen una misma calidad y el espacio es más acogedor y agradable.

Podéis ver otra críticas de este restaurante en Brillant-Savarin y Observación Gastronómica


Carrer de Mallorca, 271  (con Pso. Gracia). 
08008 Barcelona
Tel.: 932 16 44 90

Cerrado por vacaciones

Hace tan sólo dos entradas que este nuevo espacio nació, pero aquí su creadora necesita tiempo para relajarse y disfrutar del buen tiempo en las pocas horas al día que la apertura de un nuevo restaurante me deja.

Nos vemos en septiembre con novedades. Mientras, disfrutad del verano, del sol y de la gastronomía en buena compañía.

Mónica

Por qué es importante el diseño en un restaurante?

Big Fish Born. Lázaro Rosa Violán

Antes de probar la comida, de ser atendidos por nuestro equipo y sentir todas la maravillas que les podemos ofrecer, nuestro cliente objetivo, verá el diseño de nuestro restaurante y se hará una idea, con únicamente un barrido de la mirada:
- El precio medio 
- Qué tipo de cocina ofrecemos
- Si se va a sentir a gusto
- Si quiere entrar o se decanta por otra opción. 

Claro que las acciones de marketing y comercial que hayamos desarrollado e implementado, harán que nuestro cliente venga ya con la idea predeterminada y sepa lo que va a encontrarse, pero como dice el dicho: una imagen vale más que mil palabras y por muchas acciones que hagamos, el diseño del restaurante, puede ponernos las cosas fáciles o difíciles. Nosotros decidimos.

Balthazar.  Lázaro Rosa Violan

Cuando nos referimos a diseño, no nos estamos refiriendo únicamente a "decoración" en diseño/imagen hay muchos factores englobados. Desde el diseño de la imagen corporativa, al mobiliario, pasando por los soportes de comunicación, los detalles, etc.

Como decía en el anterior post (aquí), es importante dejarse aconsejar por profesionales en todos los campos, y el diseño no iba a ser menos.
En ocasiones, cometemos el error de dejarnos aconsejar por un diseñador exquisito y del que su trabajo nos   enamora, pero no hacemos que trabaje en concordancia con el chef, el jefe de sala y el director del restaurante (si es que lo vamos a tener).

Bravo 24. Isabel López Vilalta

El diseñador o interiorista, debe tener los parámetros que el equipo necesitará para poder trabajar de forma segura, ágil y cómoda. Estos tres factores son claves para la rentabilidad del negocio y tendrán una repercusión directa sobre nuestra cuenta de resultados.

No sirve de nada tener capacidad para 200 personas, si cocina no puede asumir este volumen y será poco rentable si el equipo de sala debe recorrer todo el restaurante para remontar una mesa.

Santa Caterina. Isabel López Vilalta

Es importante transmitir al diseñador las necesidades para poder realizar bien el trabajo una vez tengamos definido el tipo de restaurante que queremos: qué tipo de oferta gastronómica vamos a ofrecer y qué precio medio vamos a tener. A partir de aquí aunque el diseñador tenga experiencia más que probada, no estará de más recordarle cómo necesitamos la cocina, qué necesidades de almacenes, bodega, vestuarios, etc. necesitamos, si queremos ofertar algún espacio privado, actuaciones, shows, etc....
Una vez tengamos todo es definido, el diseñador deberá unir su creatividad a las necesidades, normativas, posicionamiento objetivo y las posibilidades que el local nos facilita.

La Polpa. Lázaro Rosa-Violan

Ésto únicamente es el principio de lo que tendremos que tener en cuenta para trasmitir con una simple ojeada, qué tipo de restaurante tenemos.
Después de el diseño interior, vendrá la imagen corporativa,  los materiales de comunicación, los detalles, ... Todo un mundo en el que es importante no perder el norte para que todo mantenga una armonía equilibrada.

Madrigal, Ibiza. Alessandro Negri

Tres de los interioristas que más me gustan y que bajo mi visión (y el resultado obtenido los avalan) son:


Lázaro Rosa-Violán que ha desarrollado proyectos tan fantásticos como Big Fish, Balthazar, Boca Grande, ....
Isabel Lopez Vilalta que desarrolla los proyectos del Grupo Tragaluz, así como El Pescador, Bravo 24 (uno de los restaurantes del Hotel W), ...
Alessandro Negri con diseños mediterráneos como Can Loca, Aigua, Madrigal...

El Pescador. Isabel López Vilalta

En sus webs, podéis ver el trabajo en restauranción y otros sectores, de cada uno de ellos. Es un regalo para la vista....

Nos vemos en unos días!

Quiero montar un restaurante. Y ahora, qué?

Desde hace algunos años, (tal y como explico aquí) mi vida profesional está vinculada al marketing de servicios y con más detalle al mundo de la gastronomía y la restauración.

Me sorprende la cantidad de veces en este tiempo que he oído la frase:

"Trabajas para restaurantes? Qué chulo!!"

Creo que es esta ignorancia, en el buen sentido, es la que hace que cuando a alguien le llega la oportunidad de montar un restaurante, no lo piense dos veces y encuentre una fantástica salida a un futuro cercano lleno de éxitos, glamour y beneficios. 

No nos engañemos, un restaurante, por mucho que nos digan y que veamos en las series de televisión, no es como montar una tienda de chuches al lado de un colegio. 

Para montar un restaurante se requieren conocimientos, capital, horas de duro trabajo y tenacidad. 

Un restaurante no es el caprichito de unos socios con algo de dinero ahorrado y que encuentran gracioso poder decir a sus amigos y familiares que tienen un restaurante donde poder planificar cenas y encuentros. 

Un restaurante es una empresa, no una ONG (a no ser que se tenga el capital suficiente....), existe un ánimo de lucro y mucho trabajo detrás. 

Si quieres montar un restaurante y no tienes los conocimientos/experiencia necesaria, déjate aconsejar. Elige un buen director o cuenta con la ayuda de un consultor que sepa lo que hace y déjate guiar. Lógicamente te tendrá que mantener informado y contar con tu aprobación en los temas que se decidan, pero debes confiar. 

Lo primero que deberíamos hacer antes de aceptar la propuesta, es si el local es apto para albergar un restaurante, tiene las condiciones adecuadas y se encuentra en una zona con posibilidades (como los novios de antaño).

Otro de los puntos importantes es saber qué oferta gastronómica vamos a ofrecer dependiendo del público al que nos vayamos a dirigir. 

Por mucho que a los socios les encante la cocina creativa, si estamos en un barrio humilde de trabajadores y con pequeños comercios, mejor no arriesgarnos... Estudiemos a qué tipo de gente nos podemos enfocar, qué competencia existe en la misma zona de influencia, qué posibilidades hay de desplazar a clientes de otras zonas hasta nuestro restaurante y qué necesidades tiene nuestro público objetivo. 

Nuestro objetivo: Identificar y cubrir las necesidades de nuestro target. 

A partir de aquí, trabajemos en equipo: decorador, chef, sala, comunicación y demás implicados deben trabajar juntos, discutir y poner puntos en común para que todos los aspectos del restaurante vayan en la misma linea y proyecten una misma imagen. 

Por favor, no nos volvamos locos con la emoción de los primeros meses, cuando la euforia nos ilumina y el bolsillo lo tenemos lleno, porque montar un restaurante es una carrera de fondo....

Bienvenidos.